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科普:油脂在烹调中有哪些作用?
专栏:食用油百科
发布日期:2023-06-15
阅读量:1826
作者:鹰唛
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因为油脂是一种优良的香味溶解剂和保香剂,可使食料含有的亲脂性香味物质很好地溶解于其中,从而使油脂具有浓郁的香味,例如,大葱、花椒、辣椒炸制形成的香味、麻辣味都是溶于油脂的,可以增加菜肴的香味。

油脂在烹调中具有相当重要的地位,无论烹制什么菜,基本上都离不开油脂。

油脂兼具传热和调味两种主要作用。一方面,油脂可以作为加热食料的介质,它的高温可使食料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。另一方面,烹调油可视为是使用最普遍的调味品,可以改善食物风味,提高食物的感官性状,增进人们的食欲。这两方面作用通常同时发生,紧密结合,不可分割。

促使菜品产生特殊的香味

菜品采用油脂烹制会有香味,这种效果在烹调热菜中尤为明显。因为油脂是一种优良的香味溶解剂和保香剂,可使食料含有的亲脂性香味物质很好地溶解于其中,从而使油脂具有浓郁的香味,例如,大葱、花椒、辣椒炸制形成的香味、麻辣味都是溶于油脂的,可以增加菜肴的香味。当然,油脂自身在加热烹饪过程中也可分解出游离脂肪酸和挥发性的醛类、酮类等物质,进一步为菜肴增加特殊的香味。

促使菜肴形成特殊的质地和口感

在烹调过程中通过对不同油温的控制,可以使菜品获得特殊的质地及口感,例如,温油锅可使食料蛋白质凝固,淀粉糊化,菜品形成脆嫩、柔软等质感,热油锅和旺油锅则能使食料表面的水分迅速蒸发、表层蛋白质快速凝固,防止食物的粘连,使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥内鲜嫩等质感。

色泽及光亮度对菜肴是很重要的,起码是增进了食欲。首先,在油脂高温作用下,食料中糖类、蛋白质等成分发生美拉德反应而导致变色,从而产生诱人的色泽。其次,许多食料富含脂溶性色素,当其与油脂共同加热熬制时,食料中的部分色素就溶解出来,均匀分布于油中,使菜品色泽艳丽。再次,油脂具有一定黏度,密度比水小,具有反光性,可增加菜肴光洁度,如蔬菜焯水时加入少量食用油,油分子会包裹在食料表面,使色泽更碧绿、光亮。在菜肴出锅前淋入明油,则会使菜肴更加滋润饱满,增强感光度。

隔热保温作用

油脂的相对密度小,在烹饪加热过程中总是浮在汤汁和菜肴的表面,好似加了一个盖子,既可减少营养物质的流失,又能提高和保持菜品温度,使菜品散热慢,缩短加热时间,节约能源。

来源:《少吃油 吃好油》(王兴国著)

导油网https://www.oilcn.com/article/2023/05/05_88058.html

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